Chef D’Alesio vince in tv
«Ma in cucina nessuno show
Ragazzi, formatevi sul campo»

La chef del ristorante Il Marchese del Grillo, Serena D’Alesio

un dessert di Serena, con yogurt e farina di castagne

di Sara Bonfili

Serena D’Alesio ormai gioca in casa. Ma ci gioca ogni sera, nel suo ristorante e hotel di famiglia, dove si è formata professionalmente, il Marchese del Grillo, che svetta illuminando una collinetta alle porte di Fabriano. Più che giocare in tv, grazie a cui, si può dire, è diventata famosa dopo la vittoria del programma culinario Chopped Italia, lo scorso settembre. Il format americano di Chopped era molto seguito ed è stato adattato per l’Italia con Gianmarco Tognazzi in veste di presentatore su Food Network, canale 33 del digitale terrestre. A giudicare Serena D’Alesio tre chef d’eccezione: il francese Philippe Leveillé, la casertana Rosanna Marziale e l’armeno Misha Sukyas. Chi l’ha seguita in tv, ha visto una Serena D’Alesio combattiva, nella sfida all’ultimo cucchiaio contro tre altri professionisti. La prova finale era realizzare una pietanza con degli ingredienti talmente lontani da non poter essere assolutamente immaginati insieme. Ma Serena ha i piedi per terra, una professione solida e le radici legate al territorio, di cui rappresenta un’eccezionalità.

Serena, come sei finita a Chopped Italia con una prova… estrema di cucina creativa?

“Chiaramente era una prova eccezionale, dato che in cucina di solito non si improvvisa ma si pianifica”, dissimula sorridendo Serena D’Alesio. “Mi han dato un cestino con vermicelli di soia, merendina al cioccolato, burro d’arachidi, birra”. Tutti insieme sono diventati un dolce, dichiarato “equilibrato, un ottimo dessert” dagli chef giudicanti. “Ho vinto la puntata, registrata a maggio e andata in onda il 13 settembre 2017. Come sono finita in tv? Una giornalista gastronomica con cui sono in contatto mi ha chiamata per un provino. Non pensavo minimamente di farlo, né avevo tempo, con un bambino piccolo e questo lavoro così impegnativo nel ristorante. Mi ha chiesto di mandare un video per presentarmi e sono stata scelta per far il provino a Milano”.

Che ambiente hai trovato in televisione?

“C’è stata tensione tra gli chef in lizza: un leccese, un toscano, un cinese ed io. Sicuramente la posta era importante, se pensi che Leivellé è uno chef che inventa tecniche culinarie, più che piatti! La redazione ha tirato fuori la mia anima competitiva…molto di più di quanto lo fossi in realtà. Sfida in versione confessionale, tipo Grande Fratello. Mi invitavano ad essere aggressiva con gli sfidanti: ne è venuta fuori di me un’immagine da vera tigre. Che un po’ mi rappresenta, un po’ no… Sono più una leale compagna di lavoro che una leader competitiva”.

Cosa ti ha portato la partecipazione a questo programma così noto?

“Mi ha portato un gran divertimento, una bella serata, e certo un po’ di pubblicità… I miei clienti mi hanno seguito e fatto i complimenti, e qualcuno mi viene a trovare proprio perché ho vinto in la puntata. E ben 5.000 euro in gettoni d’oro … che equivalgono a 3000 euro circa. La redazione della trasmissione mi ha lasciato un sospeso: per un anno potrei essere richiamata per fare una sfida delle sfide. Una sorta di esclusiva, in attesa di vedere gli ascolti della trasmissione.”

Qual è la tua formazione?

“Mi sono formata qui, in famiglia. Ma in realtà avevo studiato al Liceo Classico di Fabriano e poi nella facoltà di Giurisprudenza con indirizzo Alimentazione, una specializzazione che esisteva solo nell’università di Camerino, con lo scopo di evitare di esser giudicata, ma da buona professionista legale, di giudicare. E invece… mi danno i voti ogni sera! Montarsino, Nardelli, Stefano Laghi sono stati i miei maestri, fondamentali per l’insegnamento dell’apertura mentale e dell’innovazione nell’arte culinaria”.

Cosa ritieni più importante in questo mestiere, nella tua cucina del Marchese del Grillo?

“Nel nostro ristorante facciamo la cucina della tradizione con un’anima innovativa. Ma non dimentichiamo mai le nostre radici. Venite a vedere questo mio scaffale, qui ci sono le nostre Bibbie”. Tra i tanti titoli svettano due volumoni importanti, il primo storico francese e il secondo più recente e locale: Il grande dizionario di cucina di Alexandre Dumas e l’Antologia della cucina popolare della zona del fabrianese, illustrata e ricca di aneddoti.

Il dizionario di Alexandre Dumas

“E’ da questo che dobbiamo partire, non dal successo a cui possono aspirare gli chef”, è il punto fermo di Serena D’Alesio. “Dare la colpa a un mezzo, la televisione, della spettacolarizzazione della professione è sciocco. Certo bisogna avere un senso critico, che chiaramente viene meno se passiamo tutto il nostro tempo libero a fare zapping. Devo confessarti che questa tendenza all’assenza di senso critico la vedo moltissimo nei giovanissimi: i ragazzi invece del curriculum mi mandano i video con le loro ricette, prendendo come esempio gli chef della televisione. Le loro domande sono del tipo ‘questo è un piatto alla Cracco?’ oppure ‘è una foto da Master Chef?’ E allora si vede quanto la professione si sia modificata. Non dico di ignorare lo spettacolo, ma di essere critici. E di lavorare sodo”.