La scarpetta? Si può fare:
parola di chef Cedroni,
ospite sabato a Pane Nostrum

Moreno Cedroni

di Sabrina Marinelli

Torna Pane Nostrum da domani a domenica e nell’ex pescheria del Foro Annonario di Senigallia troveremo l’atteso format “Un caffè con i Maestri”.
Uno spazio per esplorare e approfondire tutta la filiera: dal campo di grano alla tavola.
Tra i relatori sabato alle 16 ci sarà Moreno Cedroni, chef patron dello stellato ristorante Madonnina del Pescatore e presidente di Fipe Confcommercio Marche Centrali.
Chef Cedroni, che ruolo ha il pane in tavola?
«E’ molto importante nella tavola di noi italiani, rappresenta il pranzo della famiglia, la condivisione ma, ahimè, come tante altre cose, il logorio della vita moderna l’ha un po’ cambiato. Intanto si mangia meno pane, nuovi stili di vita lo impongono ma sicuramente si mangia un pane migliore, dove le farine e le lievitazioni sono diventate protagoniste».
E’ anche il primo alimento messo da parte da chi vuole perdere peso. E’ davvero un nemico temibile della linea?
«Il pane spesso è stato bistrattato anche da chi lo produceva, ora c’è molta più attenzione e qualità. Si sa, le farine bianche hanno un indice glicemico alto, quasi come quello dello zucchero, quindi si, si magia meno pane ma si prediligono grani antichi e grani integrali che hanno un impatto diverso sul nostro apparato digerente».
La scarpetta, invece, si può fare anche al ristorante?
«E’ uno dei gesti più ricchi di sentimento che si possano fare a tavola. Un gesto d’amore verso quello che si sta mangiando, c’è il profumo della casa, della famiglia, della bontà di ciò che si mangia quindi, sì, si può fare. Lo considero un complimento che mi viene fatto da parte del cliente».

Nel suo ristorante stellato quindi è capitato?
«Ma certo, serviamo un pane a lievitazione naturale con grani antichi e la scarpetta è molto frequente».
Tra i temi principali di quest’edizione di Pane Nostrum ci sarà il gluten-free: è possibile ottenere prodotti gustosi anche per i celiaci?
«Ho iniziato a lavorarci tanti anni fa, proprio per dare a chi ne soffrisse, un prodotto quasi in linea di gusto con l’altro e devo dire che siamo riusciti a fare in modo che chi lo mangia non senta alcuna differenza. Anche l’industria ha fatto passi da gigante».
Qual è il re dei lievitati?
«Penso che della famiglia dei lievitati il panettone ne sia il capofila per tradizione, fascino e bontà».
Molti iniziano la giornata con caffè e brioche, com’è la colazione di uno chef stellato?
«Intanto la mia colazione da bambino era il pane vecchio nel latte e caffè, ma che buono che era, tutte buone pratiche ora scomparse. Adesso con cappuccino e brioche inizio molto bene la mia giornata».
Il dolce a fine pasto è solo per i giorni di festa?
«E’ la coccola finale sempre, i lievitati proprio per la loro leggerezza sono irresistibili».
I ricordi più belli?
«La fetta di pane con la marmellata la chiamo da sempre la merenda dei campioni e doveva andare bene quando c’era la marmellata, altrimenti sopra zucchero, succo d’arancia e olio. Che belli quelli tempi, però, devo dire che un ulteriore ricordo dell’infanzia è l’emozione del pane fresco con la mortadella, che roba buona!».