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La necessità di creare un brand
per i prodotti di eccellenza

QUESTO IL MESSAGGIO lanciato in un convegno organizzato a Senigallia dalle delegazioni delle Marche dell’Accademia italiana della cucina e dalla sezione centro est dell’Accademia dei Georgofili. Illustri relatori hanno dato il loro prezioso contributo di idee. Lo chef pluristellato Mauro Uliassi ha spiegato le sue sperimentazioni a tavola con la Pesca Saturnia
domenica 29 Luglio 2018 - Ore 10:21
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Ugo Bellesi

 

di Ugo Bellesi

Il convegno su “Le eccellenze agroalimentari delle Marche: il caso della Pesca Saturnia” ha richiamato a Senigallia tutte le Delegazioni marchigiane dell’Accademia Italiana della cucina che, in collaborazione con la Sezione Centro/Est dell’Accademia dei georgofili, hanno organizzato l’evento svoltosi nell’auditorium San Rocco. I lavori sono stati aperti dal consigliere nazionale dell’Accademia Italiana della Cucina, Mimmo D’Alessio, che ha portato il saluto del presidente, sottolineando in particolare che “non si può pensare ad una alimentazione di qualità senza un’agricoltura di qualità”. Il tema del convegno è stato sintetizzato dal moderatore, il giornalista e critico di enogastronomia, Antonio Paolini, che ha messo in evidenza una peculiarità delle Marche: quella di saper “brandizzare” i suoi prodotti. Un fenomeno che riguarda la pasta, il vino e tante altre eccellenze del territorio, come appunto la Pesca Saturnia.
Il presidente della Sezione Centro-Est dell’Accademia dei georgofili, Giuseppe Natale Frega, ha sottolineato l’importanza della ricerca scientifica in agricoltura per fare innovazione e migliorare i prodotti. Ha messo in evidenza anche il rischio in Italia di un depauperamento del settore agricolo mentre al contrario l’importanza del settore agroalimentare è fondamentale per la nostra nazione. E ha ripetuto più volte “Senza un reddito non ci sarà più agricoltura e senza agricoltura non si vive!”

Lo storico della cultura gastronomica, Tommaso Lucchetti, docente all’Università di Parma, ha dedicato il suo intervento ad una ricerca sull’utilizzo della frutta, e in particolare della pesca, a tavola nelle varie epoche. Ha spiegato come la pesca, oltre ad avere un valore simbolico, sia stata da sempre protagonista di ricettari, manuali di agricoltura, opere d’arte, preparazioni gastronomiche particolari seguendo il gusto dei tempi. Ed è emerso un quadro molto interessante che spazia dai primi testi scritti, tra i quali alcuni famosi soprattutto marchigiani, compreso “Il cuoco marchigiano” di Anonimo del 1864 (”che propone frutta sotto aceto”), fino al ‘900.  Il presidente onorario dell’Accademia Italiana della cucina, Giovanni Ballarini, ha apertamente “denunciato” la scomparsa della frutta dalla tavola moderna. La frutta un tempo attesa a fine pasto, anche sotto forma di macedonia, mentre oggi nei ristoranti c’è soltanto il dessert, che può essere anche un semplice sorbetto, ma la frutta mai. Il relatore ha allora proposto di fare innovazione anche con la frutta, come fece a suo tempo Giuseppe Cipriani a Venezia presentando il “cocktail Bellini”. E ha ricordato anche l’”invenzione” di Georges Auguste Escoffier che creò la “Pesca Melba” per celebrare la cantante lirica Nellie Melba.

Marco Eleuteri e Mauro Uliassi

Dal canto suo lo chef pluristellato Mauro Uliassi ha messo in evidenza la tendenza tipica della cucina delle Marche di abbinare prodotti del mare con quelli della terra ed è per questo che egli ha trovato naturale, da qualche anno, sperimentare i suoi piatti con l’introduzione della pesca Saturnia non solo nei piatti di pesce ma anche in quelli di carne con soluzioni molto sofisticate. Tanto che egli è riuscito a valorizzare i profumi ed i sapori non solo della pesca matura, ma anche di quella acerba, ed ha “sfruttato” anche gli aromi sprigionati dalla mandorla e dalle foglie. Egli ha infine spiegato le pietanze che avrebbe poi presentato a pranzo e cioè: pancotto (con ricci di mare ghiacciati, latte di armelline e foglie di pesca), rombo alla griglia (con pesca arrostita, spugnole e salsa di vino bianco), la pasta (con le vongole e la pesca), rana pescatrice in potacchio; dessert con pesca, lemongrass e granita di mandorla. In abbinamento Verdicchio di Jesi (Colonnara e Santa Barbara). Ultimo intervento quello di Marco Eleuteri, il guru della Pesca Saturnia, il quale, da una intuizione del padre Giorgio (che nel 1985 scoprì le qualità delle “pesche piatte” e ne iniziò la coltivazione nelle Marche trovando qui un habitat splendido) è riuscito a far conoscere e apprezzare questo prodotto in Italia e all’estero. Egli ha spiegato che anche gli spagnoli avevano puntato sulle pesche piatte diffuse su 14.535 ettari con una produzione di 355.000 tonnellate l’anno. Hanno guardato alla quantità ma non alla qualità. Quindi ben presto i prezzi sono scesi e anche la produzione. E lo scorso anno dalla Catalogna hanno chiesto proprio a Marco Eleuteri come fare per rendere vincente questo prodotto. Infatti la Pesca Saturnia del territorio marchigiano, migliorando in continuazione la qualità del prodotto in collaborazione con l’Università Politecnica delle Marche, ha conquistato importanti spazi di mercato. Così, ad esempio, l’introduzione di reti fotoselettive sugli impianti ha dato risultati positivi sia per la colorazione che per sotto il profilo aromatico. E’ con questo che a poco a poco si crea il brand vincente. A chiusura del convegno l’assessore comunale Gennaro Campanile ha portato il saluto del sindaco di Senigallia Maurizio Mangialardi, mentre il consigliere regionale Fabrizio Volpini si è fatto portavoce del vice presidente della Regione Marche, Anna Casini, impossibilitata ad intervenire.

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