La riscossa della ghianda:
un progetto per trasformarla
in farina, olio e snack

Pane, farine, olio e altre tipologie di snack a base di ghiande. La riscoperta di questa risorsa elementare molto diffusa nel territorio è l’obiettivo di un progetto di Unicam.

“Ghiande: una risorsa del paesaggio e della tradizione alimentare marchigiana da riscoprire e valorizzare” è il tema del progetto di ricerca “BioAcornScape”, di cui sono responsabili le professoresse Antonietta La Terza ed Elena Vittadini della Scuola di Bioscienze e Medicina Veterinaria dell’Università di Camerino e che è stato finanziato dalla Regione Marche nell’ambito del PSR 2014-2020.

Le ghiande costituiscono una risorsa alimentare che è stata largamente impiegata nei tempi passati e che è importante riscoprire, anche alla luce delle recenti crisi geopolitiche eclimatiche, così come della pandemia ancora in corso, che hanno mostrato sostanzialmente la vulnerabilità dei sistemi alimentari globalizzati. «L’obiettivo primario di questo progetto – sottolinea la professoressa La Terza – è quello di riscoprire una risorsa alimentare dimenticata rappresentata dalle ghiande, in particolare dalle ghiande di roverella, una quercia molto diffusa non solo nel territorio dell’alto maceratese ma anche in tutto il territorio alto-collinare italiano. L’ambizione del progetto è proprio quella di stabilire una filiera agroalimentare e innovativa e con alto valore aggiunto attraverso la trasformazione delle ghiande in prodotti alimentari quali pane, farine, olio o altre tipologie di snack».

Le querce, inoltre, costituiscono un elemento identificativo del paesaggio marchigiano rappresentato in larga parte, da seminativi arborati con querce camporili e filari quercini. Un’altra ambizione del progetto è infatti proprio quella di preservare in maniera funzionale, estetica ed anche produttiva i paesaggi agricoli delle Marche.

«Dopo aver identificato le querce che potevano essere più adatte – ha affermato la professoressa Vittadini – abbiamo già fatto una prima raccolta di ghiande. Abbiamo inoltre individuato il modo migliore di conservarle fino al momento del trattamento dato che sono prodotti con un alto contenuto d’acqua, e stiamo studiando il metodo di essiccamento migliore per poterle poi trasformare in farina da impiegare in applicazioni alimentari. I diversi processi di pretrattamento individuati verranno poi anche studiati in relazione al contenuto di tannini e di polifenoli che sono presenti, e questo lo faremo in collaborazione con il gruppo di ricerca Unicam in chimica degli alimenti, in particolare con il professor Giovanni Caprioli. Cercheremo poi di mettere a punto metodi per estrarre l’olio dalle ghiande, che è ricco di acidi grassi insaturi, in collaborazione con la professoressa Dennis Fiorini».

Contemporaneamente è iniziata anche una prima sperimentazione nella realizzazione di prodotti alimentari con una farina di ghiande per capire in quali quantità utilizzarla per ottenere un alimento gradevole al gusto e valido dal punto di vista nutrizionale. Le informazioni ottenute in laboratorio saranno poi messe a disposizione delle realtà produttive locali sia per la produzione che per effettuare analisi sensoriali con il consumatore.