Torrette, rivoluzione pasti
«Saranno preparati nella nuova cucina
con menu personalizzati»

di Giampaolo Milzi (foto Giusy Marinelli)

I vertici dell’azienda Ospedali riuniti (Aou), insieme per presentare quello che sarà un gran salto di qualità, una specie di rivoluzione virtuosa, per il servizio pasti ai degenti dell’ospedale regionale di Torrette ad Ancona.

Precisi ed esaustivi, il direttore generale Michele Caporossi, quello amministrativo Antonello Maraldo ed altri funzionari che si occupano del ciclo alimentazione nel corso di una conferenza stampa convocata stamattina dopo i due articoli pubblicati su Cronache Ancona, in cui emergevano diverse criticità e numerosissime lamentele dei pazienti riguardo lo scarsissimo gusto dei cibi e la grossolana preparazione dei menù relativi ai pasti. Una rivoluzione che può essere sintetizzata in due “step” collegati: l’ultimazione della nuova cucina, che andrà a breve a sostituire quella chiusa nel lontano 2013 («I gravi ritardi? Dovuti a contenziosi, poi risolti, con le aziende impegnate nella ristrutturazione») e l’introduzione del nuovo modello organizzativo volto ad introdurre il metodo: “fresco-caldo con vassoio personalizzato”. Per il resto, si proseguirà con l’esternalizzazione del servizio iniziata sei anni fa, e dal 2016 gestito dalla “Serenissima” di Rovigo. L’azienda specializzata in catering a livello nazionale che invia i pasti in “pacchetti” preconfezionati, precotti e preconditi in legame refrigerato due volte la settimana in un suo centro alla Baraccola di Ancona, per poi raggiungere ogni giorno l’ospedale, dove nell’ex sala cucina ci si limita a dividere le porzioni e a controllare la temperatura di riscaldamento per poi inviarle con carrelli nelle corsie a seconda delle richieste. Richieste fino a un massimo di 2000 pasti completi e precotti, di cui 1460 per i degenti (730 per pranzo, 730 per cena) e 530 per la mensa riservata ai dipendenti.

Il dg Caporossi

Ma la nuova esternalizzazione in arrivo sarà completamente diversa, in quando la ditta che si aggiudicherà l’appalto invierà suo personale a lavorare nella nuova cucina – che sarà collaudata il prossimo 31 maggio – e preparerà lì le pietanze a partire dal dicembre 2020 (una volta esperito l’iter della gara d’assegnazione). Gli addetti attualmente in forze, pari a 24 unità, resteranno dipendenti dell’azienda Ospedali riuniti, ma in buona parte saranno gestiti dalla nuova società addetta alla cucina (gli altri saranno collocati per nuove mansioni compatibili alla loro formazione). Evidente che alla base delle critiche con riflessi pesanti sul gusto dei cibi, presentate da degenti e familiari, raccolte e segnalate all’Aou anche dal Tribunale della salute, c’era proprio il lungo viaggio da Rovigo e il confezionamento bisettimanale, con deficitaria attenzione alla preparazione. «La nuova cucina, modernissima ed iper efficiente, anche dopo il collaudo sarà oggetto di ulteriori perfezionamenti – hanno rimarcato Caporossi e Maraldo – per essere del tutto adeguata al nuovo sistema del vassoio personalizzato». Personalizzato in che senso? «Saranno i degenti a poter incidere sulla scelta del menu, quelli che almeno passano due notti in ospedale – ha spiegato la dottoressa Maria Grazia Maglie, che sta ultimando il nuovo sistema – Dotati di un palmare elettronico potranno segnalare le loro preferenze, di cui terremo conto». Quanto ad alcune attuali criticità, ammesse dal direttore del provveditorato dell’Aou Emmanuele Giammarini, in conferenza stampa si è teso a fare un quadro più preciso, snocciolando i risultati del “customer satisfaction” cui una volta l’anno sono sottoposti i consumatori.

Antonello Maraldo

I dati dell’ultimo, relativi al dicembre scorso, sulla qualità complessiva dei pasti: secondo le persone assistite “buona” per il 62%, “ottima” 5%, “cattiva” 21%, “pessima” 10% (il 2% non ha risposto); secondo i fruitori della mensa ospedaliera “buona” per il 72%, “ottima” 3%, “cattiva” 14%, “pessima” 8% (il 3% non ha risposto). «Certo, per gli elevatissimi standard di tutti i servizi di un ospedale come il nostro, un voto 6 (riferito al giudizio positivo del 62% dei ricoverati, ndr) ci sta stretto – ha detto con franchezza il direttore generale Caporossi – Ma tra un anno e mezzo miglioreremo moltissimo». Un miglioramento a 360° non tanto e non solo legato alla qualità e sicura commestibilità del cibo, che «tra l’altro, oltre gli standard di legge, è già certificata da controlli che da tre anni effettuiamo direttamente alla Serenessima di Rovigo», ha detto il direttore dell’Istituto Zooprofilattico di Pesaro, Franco Tonucci, con cui l’Aou è convenzionata. Ma un salto di qualità dovuto – oltre alla nuova soluzione di cucina interna e a regime iper protetto che porrà al centro la persona degente coi suoi bisogni e gusti personali – anche ad altri fattori. Quali? Caporossi: «Il nuovo modello organizzativo assicurerà livelli di igiene ancora più alti grazie all’introduzione del sistema del lavaggio centralizzato. Si ridurranno gli sprechi, aumenterà il risparmio, e progressivamente ridurremo fino ad eliminarlo l’uso della plastica (per posate, piatti, confezioni e altro materiale, ndr)». Ok, ma in attesa dell’entrata a pieno regime, i pazienti dovranno essere ultra pazienti ancora per un anno e mezzo. «Ma no, i miglioramenti del gusto dei cibi sono già in atto – ha spiegato  Maglie – Riguarderanno in particolare il pesce, le minestre, inoltre stiamo studiando un ottimo e speciale menù estivo». Poi, la rivoluzione, percepibile dai palati, sarà assicurata anche dalla scelta di materie prime ed ingredienti: carne, pasta, ortofrutta ed altro «sempre più all’insegna del km 0 e del bio», ha assicurato Caporossi.

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